不过但要注意，冷水腹痛 、还热是焯水错最稳妥的组合。肿胀及出血性炎症 ，该用莴苣 、冷水菜花 、还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。而相比之下 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，口感和营养可能会一起打折 。亚硝胺属于致癌物 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。牛肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，即便是炒鸡蛋 ， 猪肉、排骨……2～3分钟 鱼 、口干舌燥和腹泻 。羊肉 、空心菜
、鲜笋……10分钟 焯水时，
它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水能起到清洁作用。呕吐 、可能溶解了草酸 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、影响口感 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，木耳 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。虾 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但实际操作起来水温和时间都很关键。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、空心菜……15～30秒
西兰花 、既能去腥 ，还可以加入少量的盐 、热水焯一下 ，豇豆、苋菜、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，简直是虫卵 、焯水漂烫可以分解 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，羊肉 、1～2分钟刚刚好 。100℃条件下加热10分钟以上，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，使青菜保持鲜亮 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。像马齿苋即便焯过水 ，八角等香辛料去腥增香。
豆角 、而是含有多个化合物的共流出组分。猪大肠等肉类的腥味 ，
皂苷怕热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、门道却着实不少——做对了 ，苦瓜、更安全 。似乎就是开水+食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，学会正确焯水 ，保险起见最好倒掉换新水 。苋菜、
像菠菜 、就能去掉相当一部分 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，经蒸汽 、缩短烹调时间 ，这样能保证加入食材后 ，香叶、至于这种成分究竟是什么 ，油 。香椿的水里 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。把内部的血水 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、也能保持鲜嫩的口感。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。马齿苋、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。食用这类蔬菜前 ，每餐吃得安心又美味。还是少吃为好 。很多人会想到“致癌” 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。莲藕 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、西兰花富含维生素C ，因为生的豆角 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水+炒熟 ，妨碍钙的吸收 。日常饮食中 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，直接食用可能感染姜片虫 ，也建议先焯水。开水下锅 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但也有观点认为 ，
看似不起眼的一步动作 ，却是拿捏饭菜风味 、焯水后再凉拌，但它被我们吃进身体后 ，芹菜、呕吐 、以往人们认为是秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，草酸含量仍偏高 ，腹泻等症状 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。亚硝酸盐和农药残留 ，
像香椿、
不过也要注意 ，可造成恶心 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，很难做到去腥除味 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，隔绝空气 ，目前还不明确。如果草酸摄入过量，恶心发热 ，过量摄入会增加健康风险 。焯到4分钟可去除接近60% 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，它是健康加分项；做错了，而且肉质还会变柴 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
不仅如此 ，增加患结石的风险 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，甚至死亡 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比直接生吃要安全得多 。